屯昌非遗“粽”好香源自一只会吃素的黑猪
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端午至，粽香浓。在屯昌，一个地道的黑猪肉粽，从来不止是节日的风味符号，更是生态种养与非遗匠心的双向成就。醇厚不腻的肉质、层次丰富的口感、地道正宗的风味，其实是屯昌人坚守生态养殖底线，以及手艺人恪守非遗制作初心，一养一作、一源一味，让屯昌黑猪肉粽的独特风味代代延续，擦亮本土特色美食名片。
屯昌黑猪为什么要吃素？
6月8日清晨5点半，农博城市场的摊位前，李孙贤便开始售卖自家养殖的屯昌黑猪，整头猪重达460多斤。不到7点，猪肉就已售出大半。面对络绎不绝的顾客，李孙贤显得十分从容：“天天都是这样，这几年一直没变。”
“你看这肉质，瘦肉色泽、纹理分明，肥肉油润透亮，这就是屯昌黑猪独有的品质。”李孙贤介绍屯昌黑猪养的时间超过一年，肉质反而更好，后腿这里用来包粽子，肥肉浸透到瘦肉跟糯米里头，特别香，油而不腻。
当然上好的猪肉，也离不开原生态的养殖方式。
走进李孙贤的养殖场，在屯城镇三发村僻静的山间，场地远离喧闹，猪圈通风良好、环境天然。早在2019年，他便投身屯昌黑猪养殖，此前也一直深耕相关产业。经过数年实践摸索，他总结出一套生态养殖方法，坚持自然种养，全力保留屯昌黑猪的优良肉质。
和传统规模化速成养殖不同，李孙贤秉持天然慢养、零添加的养殖理念。养殖场工人王兰梅每日按时投喂生猪，为适配端午肉粽的食材标准，场内黑猪长期以新鲜地瓜叶搭配豆麸为主食，遵循自然生长节奏。“地瓜叶清甜爽口，豆麸营养充足，纯天然食材养出来的猪肉鲜香浓郁，不腥不腻，是制作肉粽的上好原料。”王兰梅介绍道。
如今，李孙贤经营着3个屯昌黑猪养殖场，实现从仔猪繁育到成猪出栏全流程自主管控，年均出栏黑猪400头以上。
深耕行业多年，他清楚生长周期、体重与肉质的关联，为精准对接需求，他实行精细化分批次的养殖，比如专供端午肉粽的黑猪，出栏体重均超300斤，养殖周期长达一年以上，但是他就控制瘦肉比例高、肉质紧实弹嫩，完美契合馅料要求；而目前他养殖场内体重200斤以上的生猪，就留到中秋时再出栏，那会的猪也达到300斤以上了，但是他把黑猪养殖又作了调整，到那会猪肉油脂饱满丰润，用来制作月饼饼皮，口感酥香十足。这样生态化、精细化的养殖模式，让每一头出栏的屯昌黑猪都肉质上乘、风味地道。
屯昌黑猪肉粽为什么香？
好食材需配好工艺，优质食材是粽味的根基，非遗匠心便是粽魂所在。走进县级非物质文化遗产代表性项目屯昌黑猪肉粽制作技艺传承人符王丹的粽子制作工坊，端午前夕一派繁忙火热景象，十余名工人分工明确、配合娴熟，洗叶、泡米、备馅、包粽、绑线、蒸煮各工序无缝衔接、有条不紊。
折叶成筒、填米铺馅、压实捆绑，工人们全程手工操作，凭借娴熟手法精准把控每一个粽子的重量、馅料比例与成型品相，成品粽子棱角规整、紧实饱满。全程古法手工制作的工序，完整留存了屯昌粽子非遗技艺的温度与精髓，是机械化批量生产无法复刻的地道风味。
作为拥有十余年粽子制作经验的县级非遗技艺传承人，符王丹对屯昌黑猪肉粽的制作有着近乎严苛的品质标准，从食材甄选到馅料配比，从包制手法到蒸煮时长，每一处细节都精益求精，数十年深耕打磨，坚守本土正宗粽韵风味。
在符王丹的选材准则中，300到400斤左右、生态慢养一年以上的屯昌黑猪是不可动摇的底线。在饮食行业多年的她深知，只有原生态养殖的黑猪，才能兼具油脂香气与鲜嫩口感。在猪肉部位选择上，她有着独到的讲究，优先选用活动量大、肉质紧实的前腿、肩胛骨及后腿部位，从源头把控粽子口感。
馅料黄金配比是屯昌黑猪肉粽风味独特的核心密码。比如一个250克的标准成品粽，符王丹坚守“两肥两瘦”黄金配比法则：两块油光透亮、温润绵香的肥肉，搭配两块纹理清晰、紧实弹牙的瘦肉，肥瘦互补、油脂均衡。再搭配本地特色沙糯咸蛋黄，形成“肥瘦相间、蛋黄夹心”的层次结构，让糯米的软糯、黑猪肉的鲜香、咸蛋黄的沙润完美交融，入口香而不腻、层次丰富，一口解锁地道屯昌端午味。
如何守护最正宗的屯昌黑猪肉粽风味？
优质食材与精湛工艺的完美契合，源于两位从业者志同道合的品质坚守。符王丹与李孙贤的深度合作，并非偶然，而是双方对品质极致追求的双向契合。“我曾经也自己养殖过屯昌黑猪。”这段养殖经历让符王丹深知生态喂养对猪肉品质的决定性作用，因此对李孙贤地瓜叶、豆麸的原生态养殖模式高度认可。在她看来，天然慢养的方式，能最大程度激活屯昌黑猪的品种优势，让肉质嫩而不烂、鲜而不腥，用来制作粽子无需过多调味，就能还原食材本味。
养殖户坚守生态底线，拒绝速成催长，用心培育每一份好食材；手艺人恪守传统准则，严选原料、精细配比，用心打磨每一颗肉粽。除了符王丹，县级非遗“屯昌黑猪肉粽制作技艺”传承人陆永波、郑渊恒也始终秉持同样的理念，坚持选用正宗屯昌黑猪肉来制作粽品。大家身处产业链不同环节，却怀揣一致的初心：立足本土优质资源，依托匠心技艺，守护屯昌黑猪肉粽最地道的风味。
屯昌黑猪的绝佳品质，也有专业的数据支撑。据屯昌县畜牧兽医和渔业事务中心主任郑丹介绍，屯昌黑猪剪切力≤3.6kgf是控制肉质嫩的关键指标，肌间脂肪含量稳定控制在3.0-5.0g/100g，而在4%的黄金肌间脂肪占比，正是屯昌黑猪肉鲜嫩多汁、香气浓郁的核心密码。2025年，屯昌黑猪出栏量达16.5万头，规模化、高品质的养殖产业，为非遗粽子产业发展筑牢了坚实的产业根基。
从生态养殖的优质黑猪，到匠心手作的非遗好粽，从食材溯源到工艺传承，屯昌以生态赋能产业，以非遗点亮风味。如今，屯昌黑猪肉粽已然成为承载本土文化、传递端午温情的特色文旅名片，用缕缕粽香，诉说着屯昌的自然之美与匠心之韵。
来源：屯昌县融媒体中心
